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Lardo della Valle d’Aosta 250gr – Segor

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Descrizione

Descrizione prodotto

Preparato con lardo suino rifilato con cotenna. Successivamente messo a macerare in “doil” (contenitori) di legno con sale, aromi naturali e vino bianco. La stagionatura minima è di 60 giorni. Una volta stagionato diventa un pregiato salume da mangiar crudo che posato su una fetta di pane nero e miele diventa un antipasto tipico della tradizione valdostana.

INGREDIENTI:
Carne suina, sale, vino bianco, aromi naturali, destrosio, saccarosio
conservanti: E252

 

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di questo lardo sono situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Questi suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele.

Materie prime

Questo lardo è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all’immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm.

Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l’eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non sono predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro.

Metodo di elaborazione

La produzione di questo lardo avviene a Villeneuve (Regione Autonoma Valle d’Aosta). Il lardo è tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Durante il periodo di stagionatura la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l’operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.

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Salumificio Segor

La Macelleria Salumeria Segor nasce nel 1959 ad opera dell’allora ventitreenne Arturo. L’attività principale era, allora, costituita prevalentemente dal settore della macelleria.

Il negozio è ancora esistente nella piazzetta di Villeneuve. Il salumificio costituiva solo una parte marginale inserita a completamento di quella principale.

La produzione di salumi era limitata a quelli che usualmente si facevano in famiglia perchè è proprio partendo dalle vecchie ricette di famiglia tramandate tra le varie generazioni che il fondatore si è ispirato per la propria produzione.

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